El atascaburras es uno de los platos más curiosos y sabrosos de La Mancha: un puré espeso de patata, bacalao, ajo y aceite de oliva, majado en el mortero y coronado con nueces. Es comida de invierno, de los días de nieve y de la Cuaresma, sobre todo en las provincias de Albacete y Cuenca, y tiene uno de los nombres más divertidos de la cocina española. Te contamos qué es, de dónde viene su nombre y cómo se hace paso a paso, por si quieres llevarte un sabor de la Ruta del Quijote a casa.
En resumen: el atascaburras, también llamado ajo mortero, se hace con bacalao desalado, patatas cocidas, ajo y aceite de oliva, machacados en el mortero hasta formar una crema espesa. Se adorna con nueces y, en algunas casas, con huevo cocido. Es típico de Albacete y Cuenca, se come en invierno y en Cuaresma, y está listo en unos 45 minutos sin contar el desalado del bacalao. Ve directo a los ingredientes, a la receta o a el origen del nombre.
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Qué es el atascaburras
El atascaburras es un plato humilde, nacido en las casas de labradores y en los hatos de los pastores, que se preparaba con lo que había en la despensa durante el invierno: patatas, bacalao en salazón, ajos y aceite. Todo se machaca en el mortero hasta obtener una pasta cremosa y contundente, de las que calientan el cuerpo en los días de frío. También se le llama ajo mortero, y es pariente de otras recetas de bacalao y ajo de la cocina española.
Es especialmente popular en las provincias de Albacete y Cuenca. Se come tras las primeras nevadas, y la tradición popular dice incluso que sale mejor si se cuece con nieve derretida. Al ser un plato sin carne, también es muy habitual en las mesas de la Cuaresma y la Semana Santa.
Por qué se llama atascaburras
Nadie sabe con certeza de dónde viene un nombre tan llamativo, pero hay dos explicaciones populares:
- La de los pastores. La leyenda más contada habla de unos pastores o arrieros aislados por una gran nevada, que solo tenían patatas, bacalao y aceite. Lo machacaron todo para hacerlo comestible y el resultado fue tan contundente que, según decían, hartaba hasta a las burras.
- La del barro. Otra versión compara el ruido de la mano del mortero al machacar la pasta con el de las patas de un burro que se hunden y salen del barro de los caminos manchegos.
Ingredientes del atascaburras
Para cuatro personas:
- 500 g de bacalao en salazón (o ya desalado).
- 1 kg de patatas.
- 3 o 4 dientes de ajo.
- Alrededor de 200 ml de aceite de oliva virgen extra.
- Un puñado de nueces peladas.
- Sal, solo si hace falta.
- Opcional: 2 huevos cocidos para decorar.
Receta de atascaburras paso a paso
- Desala el bacalao. Si es en salazón, ponlo en remojo en agua fría entre 24 y 48 horas, según el grosor, cambiando el agua varias veces.
- Cuece las patatas. Pélalas, córtalas en trozos y cuécelas en agua sin sal unos 20 minutos, hasta que estén tiernas.
- Cuece el bacalao. Añade el bacalao al agua de las patatas durante los últimos 5 minutos. Sácalo, quítale la piel y las espinas y desmígalo. Guarda un poco del agua de cocción.
- Maja los ajos. En un mortero grande, machaca los ajos pelados con una pizca de sal hasta hacer una pasta.
- Machaca la patata y el bacalao. Añade las patatas y el bacalao poco a poco y ve machacando, mientras echas el aceite en hilo y, si hace falta, un chorrito del agua de cocción. Sigue hasta conseguir un puré espeso y cremoso. Si no tienes un mortero grande, puedes hacerlo en una cazuela con un tenedor o un pasapurés, pero nunca con batidora, porque la patata se vuelve chiclosa.
- Sirve. Prueba de sal, decora con las nueces troceadas y, si te gusta, con rodajas de huevo cocido. Se toma templado.
Cómo se come el atascaburras
La forma más tradicional es comerlo directamente del mortero, puesto en el centro de la mesa, con pan de hogaza para untar o con la cuchara. Hoy es más habitual servirlo en una fuente o en platos individuales, como entrante para compartir. Las nueces son el adorno clásico; el huevo cocido es un añadido más moderno que muchas casas también usan.
El bacalao en el Quijote
El bacalao en salazón era el pescado de la gente del interior, y aparece en la primera comida que don Quijote hace como caballero andante. En el capítulo 2 de la primera parte, al llegar a la venta, resulta ser viernes y no hay más pescado que «abadejo, y en Andalucía bacallao, y en otras partes curadillo, y en otras truchuela». El ventero le sirve «una porción del mal remojado y peor cocido bacallao, y un pan tan negro y mugriento como sus armas». Como lleva la celada puesta, don Quijote no puede comer solo, y para beber le preparan una caña por la que le echan el vino.
Dónde comer atascaburras
Donde más fácil es encontrarlo es en los restaurantes y mesones de cocina tradicional de Albacete y Cuenca, sobre todo en invierno y en Cuaresma, a menudo como entrante para compartir. En Cuenca suele compartir mesa con otro gran plato para untar, el morteruelo. En el resto de La Mancha comparte carta con otros clásicos de cuchara y sartén, como el gazpacho manchego, las gachas, las migas o el pisto. En nuestra selección de los mejores restaurantes de la Ruta del Quijote tienes sitios donde probar la cocina manchega de siempre.
Preguntas frecuentes
Bacalao desalado, patatas cocidas, ajo y aceite de oliva, machacados en el mortero hasta formar un puré espeso. Se adorna con nueces y, a veces, con huevo cocido.
Es un plato de La Mancha, especialmente popular en las provincias de Albacete y Cuenca. Se come sobre todo en invierno, tras las primeras nevadas, y en Cuaresma.
No se sabe con certeza. La leyenda más popular habla de unos pastores aislados por la nieve que inventaron un plato tan contundente que hartaba hasta a las burras. Otra versión lo relaciona con el ruido del mortero.
No es recomendable, porque la patata batida se vuelve chiclosa. Lo tradicional es el mortero; si no tienes uno grande, un tenedor o un pasapurés funcionan bien.
Foto de portada: Ibancito, CC BY 3.0, vía Wikimedia Commons.
