Los duelos y quebrantos son, con toda probabilidad, el plato más famoso de la literatura española. Aparecen en la primera página del Quijote, cuando Cervantes presenta al hidalgo Alonso Quijano y cuenta lo que comía cada semana: «Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda». Hoy son un plato típico de La Mancha que se sirve en muchos restaurantes de la Ruta del Quijote. Te contamos qué son, de dónde viene su curioso nombre y cómo se preparan.
En resumen: los duelos y quebrantos son un revuelto de huevos con tocino, y hoy también con chorizo. Don Quijote los comía los sábados, como cuenta Cervantes en el capítulo 1 de la primera parte. El nombre se relaciona sobre todo con la abstinencia parcial de carne que se guardaba los sábados en Castilla, aunque hay otras explicaciones. Ve directo a qué son, a por qué se llaman así o a la receta.
Índice de contenidos
Qué son los duelos y quebrantos
El Diccionario de la lengua española los define como una fritada hecha con huevos y grosura de animales, especialmente torreznos o sesos, alimentos que se podían comer durante la abstinencia parcial que la Iglesia mandaba guardar los sábados en los reinos de Castilla. Es decir: no se trataba de carne «buena», sino de las partes del animal permitidas ese día, revueltas con huevo.
Con el tiempo el plato se ha ido simplificando. Los sesos han desaparecido de casi todas las cocinas y hoy los duelos y quebrantos son un revuelto de huevos con tocino o panceta y chorizo, jugoso y sin cuajar del todo, que se acompaña con pan. Es un plato humilde, contundente y muy fácil de hacer, fiel a la cocina de pastores y labradores de La Mancha.
Lo que comía Alonso Quijano cada semana
La frase de Cervantes es todo un retrato de la economía de un hidalgo de pueblo. Cada plato de su semana cuenta algo:
- Una olla de algo más vaca que carnero: la olla o cocido de carne, tocino, verduras y legumbres era la comida principal del día. Llevaba más vaca que carnero porque la vaca era bastante más barata, un primer guiño a la modestia del hidalgo.
- Salpicón las más noches: un plato frío que se hacía con los restos de la carne de vaca de la olla, picada con cebolla y aliñada con vinagre, pimienta y sal. Nada se tiraba.
- Duelos y quebrantos los sábados: el día de abstinencia parcial, huevos con las partes del animal permitidas.
- Lantejas los viernes: el viernes no se comía carne, así que tocaban lentejas en potaje.
- Algún palomino los domingos: un pichón como extra del día de fiesta. Tener palomar era un privilegio de los hidalgos, así que el detalle también habla de su condición.
Toda esa comida se llevaba «las tres partes de su hacienda», es decir, tres cuartas partes de lo que ganaba en un año. Con lo que quedaba apenas le alcanzaba para la ropa. El hidalgo que vamos a conocer como don Quijote vivía con lo justo, y la lista de platos lo dice mejor que cualquier descripción.
Por qué se llaman duelos y quebrantos
El nombre ha dado mucho que hablar, porque no aparece en los recetarios de la época y Cervantes no explica qué llevaba el plato. Estas son las explicaciones más conocidas:
- La abstinencia de los sábados. Es la explicación más aceptada. En Castilla, los sábados no se podía comer carne de calidad, pero sí la grosura: tocino, sesos, asaduras y otras partes del animal. Los duelos y quebrantos serían el plato que respetaba esa regla, y el nombre aludiría a la pena de tener que conformarse con ellos.
- El animal accidentado. Cuando una oveja o una cabra moría despeñada o se rompía una pata, el pastor sufría el «duelo» por la pérdida y aprovechaba la carne y los huesos rotos, los «quebrantos», para hacer un guiso o un revuelto.
- Los conversos. Otra hipótesis, más discutida, relaciona el nombre con el pesar de los judíos y moriscos conversos al comer cerdo, que les obligaba a quebrantar sus antiguas normas religiosas.
En la misma época existía un plato muy parecido, la merced de Dios, una fritada de huevos y torreznos con miel, y hay quien piensa que ambos nombres se referían a lo mismo. Sea cual sea el origen, la expresión ha quedado en el idioma gracias al Quijote, y hoy «duelos y quebrantos» se usa también para hablar de penas y fatigas.
Receta tradicional de duelos y quebrantos
La versión que se prepara hoy en La Mancha es un revuelto de huevos con panceta y chorizo. Estos son los ingredientes para cuatro personas:
- 8 huevos grandes.
- 400 g de panceta o tocino entreverado.
- 200 g de chorizo curado, a ser posible de la zona.
- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
- Pan de hogaza para acompañar.
- Corta la panceta y el chorizo en dados pequeños. No añadas sal todavía: los dos ya son salados.
- Calienta un poco de aceite en una sartén grande y fríe la panceta a fuego medio hasta que esté dorada y crujiente y haya soltado su grasa.
- Añade el chorizo y deja que se haga hasta que tiña la grasa de rojo. Retira el exceso de grasa si hace falta, dejando la suficiente para el revuelto.
- Bate ligeramente los huevos con una pizca de sal y pimienta.
- Vierte los huevos en la sartén y remueve sin parar a fuego medio-bajo con una cuchara de madera. Tienen que cuajar pero quedar cremosos: es un revuelto, no una tortilla.
- Sirve enseguida, bien caliente, con pan. Un vaso de vino tinto manchego completa el plato.
Si quieres acercarte a la receta antigua, puedes sustituir parte del chorizo por sesos de cordero ya cocidos, que se añaden a la vez que los huevos.
Dónde comer duelos y quebrantos en La Mancha
Los duelos y quebrantos forman parte de la carta de muchos mesones y restaurantes de cocina manchega a lo largo de la ruta, junto al pisto, las migas, las gachas o el queso manchego. En nuestra selección de los mejores restaurantes de la Ruta del Quijote encontrarás sitios donde probarlos. Si pasas por Ciudad Real, aprovecha para visitar también su Museo del Quijote.
Y si te quedas con hambre de novela, Sancho Panza también tiene su momento en la mesa: durante su gobierno de la ínsula Barataria, después de días de dieta impuesta por su médico, cena por fin un salpicón de vaca con cebolla, el mismo plato humilde que tomaba su señor casi todas las noches.
Preguntas frecuentes
Son un plato tradicional de La Mancha: un revuelto de huevos con grosura de cerdo. Antiguamente se hacía con tocino o torreznos y sesos, y hoy se prepara sobre todo con panceta y chorizo, y se sirve con pan.
La explicación más aceptada es que era el plato que respetaba la abstinencia parcial de carne que se guardaba los sábados en Castilla, cuando solo se podía comer grosura como el tocino o los sesos. Otras explicaciones lo relacionan con el aprovechamiento de las reses accidentadas o con el pesar de los conversos al comer cerdo.
En el capítulo 1 de la primera parte, en el primer párrafo de la novela: «salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos».
Según el primer capítulo de la novela, una olla con más vaca que carnero, salpicón casi todas las noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino los domingos. Esa comida se llevaba tres cuartas partes de su renta.
Foto de portada: Jorgehdezalonso, CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons.
