Queso manchego: qué es, cómo distinguir el auténtico y tipos

El queso manchego es probablemente el producto más famoso de La Mancha y uno de los quesos españoles más conocidos en el mundo. Se elabora solo con leche de oveja de raza manchega, tiene Denominación de Origen Protegida y una corteza con un dibujo inconfundible que recuerda a los antiguos moldes de esparto. Te contamos qué es, cómo distinguir el auténtico, qué tipos hay, cómo tomarlo y qué pinta el queso en el Quijote, para que lo disfrutes en la Ruta del Quijote o en casa.

En resumen: el queso manchego DOP se hace exclusivamente con leche de oveja manchega en La Mancha, repartida entre Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Madura entre 30 días y 2 años, y se vende como semicurado, curado o viejo; si está hecho con leche cruda, lleva la mención «artesano». Para reconocerlo, busca en la etiqueta el nombre «Queso Manchego», la contraetiqueta numerada del Consejo Regulador y la placa de caseína incrustada en la corteza. Ve directo a cómo distinguir el auténtico, a los tipos o a el queso en el Quijote.

Qué es el queso manchego

El queso manchego es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de raza manchega, una oveja autóctona perfectamente adaptada a los veranos secos y los inviernos fríos de la meseta. Solo puede llevar ese nombre el queso que se produce en la comarca natural de La Mancha, un territorio de más de cuatro millones de hectáreas repartido entre las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, y que cumple las normas de su Denominación de Origen Protegida.

La tradición quesera de La Mancha es antiquísima: en los museos de la región se conservan recipientes y útiles para hacer queso desde la prehistoria. Hoy es uno de los grandes embajadores de la gastronomía española, y la mayor parte del queso que España vende al extranjero es manchego.

Cómo distinguir el queso manchego auténtico

Muchos quesos se parecen al manchego, pero solo el que tiene la Denominación de Origen puede llamarse así. Estas son las claves para reconocerlo:

• El nombre en la etiqueta. Debe poner «Queso Manchego» y la mención a la Denominación de Origen Protegida, junto con el logotipo europeo de la DOP.
• La contraetiqueta numerada. Cada pieza lleva una contraetiqueta del Consejo Regulador con su logotipo y un número de serie.
• La placa de caseína. Es una pequeña placa numerada que se incrusta en la corteza durante el moldeado, en la cara contraria a la etiqueta. Garantiza que el queso está controlado desde que se hace.
• La corteza. En los laterales se ve el dibujo en zigzag de la pleita, la tira de esparto con la que antiguamente se envolvía el queso, y en las caras planas, la flor, el dibujo de las antiguas tablas de madera.
• La forma. Es un cilindro de caras planas, de no más de 12 cm de alto y 22 cm de diámetro, y pesa entre 400 gramos y 4 kilos.

Si además pone «artesano», significa que está hecho con leche cruda, sin pasteurizar.

Tipos de queso manchego

El queso manchego madura como mínimo 30 días en las piezas pequeñas, de hasta kilo y medio, y 60 días en las más grandes, y como máximo dos años. Según el tiempo de curación se distinguen tres tipos:

• Semicurado. El más suave, de pasta más tierna y sabor láctico. Ideal para tapas y bocadillos.
• Curado. Más firme y con un sabor más intenso, ligeramente picante. Es el clásico para una tabla de quesos.
• Viejo. El de más curación, seco, granuloso y de sabor fuerte. Se toma en lascas finas, rallado, o rebozado y frito, como se hace en muchos bares manchegos.

Cómo tomar el queso manchego

Lo mejor es sacarlo de la nevera un rato antes para que se atempere y cortarlo en cuñas finas, quitando la corteza, que no se come. Combina de maravilla con dulce de membrillo, nueces, miel o uvas, y con un buen tinto de la Denominación de Origen La Mancha. También se usa en ensaladas y, el más curado, rallado sobre guisos o rebozado y frito. Y si después te apetece algo dulce, el remate perfecto son los miguelitos de La Roda.

El queso en el Quijote

El queso está muy presente en la novela, siempre como comida sencilla de pastores, labradores y caminantes. Estos son algunos de sus momentos:

• Las alforjas de Sancho. En el capítulo 10 de la primera parte, cuando don Quijote tiene hambre, Sancho le ofrece lo que lleva: «una cebolla, y un poco de queso y no sé cuántos mendrugos de pan».
• La cena con los cabreros. En el capítulo 11, los cabreros que acogen a amo y escudero sacan de postre bellotas y «un medio queso, más duro que si fuera hecho de argamasa».
• El queso de Dulcinea. En el capítulo 31, Sancho cuenta que Dulcinea le despidió con un pedazo de pan y queso, «y aun, por más señas, era el queso ovejuno», es decir, de oveja, como el manchego.
• Las bodas de Camacho. En el capítulo 20 de la segunda parte, en el banquete de las bodas de Camacho, «los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla».

Dónde comprar y probar queso manchego

En cualquier pueblo de la ruta encontrarás tiendas y queserías donde comprar queso manchego, y algunas ofrecen visitas y catas. Para conocer su historia, en Manzanares está el Museo del Queso Manchego. Y en los restaurantes manchegos casi nunca falta un plato de queso para empezar, antes de las migas, el pisto o el gazpacho manchego. En nuestra selección de los mejores restaurantes de la Ruta del Quijote tienes sitios donde probarlo.

Si quieres recibirlo en casa, en Amazon tienes una buena selección de queso manchego con Denominación de Origen, en piezas enteras y en cuñas. Fíjate en que lleve la contraetiqueta de la DOP.

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Foto de portada: cyclonebill, CC BY-SA 2.0, vía Wikimedia Commons.