El morteruelo es el plato más emblemático de Cuenca: una especie de paté caliente, contundente y especiado, que se unta en pan y que reúne en una sola cazuela el hígado de cerdo, la caza y las especias de la cocina de siempre. Es un plato de invierno, de matanza y de reunión, y uno de los grandes sabores de la Mancha conquense.
En resumen: el morteruelo es un guiso típico de Cuenca hecho con hígado de cerdo, liebre o conejo, perdiz, gallina, panceta y jamón, cocidos y machacados con pan y especias como clavo, canela, comino y alcaravea hasta formar una pasta. Su nombre viene del mortero. Se sirve caliente, untado en pan tostado, y su temporada fuerte es el invierno.
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Qué es el morteruelo
Es una pasta espesa elaborada con carnes cocidas, sobre todo hígado de cerdo y caza, que se desmenuzan y se trabajan con pan y especias. El resultado recuerda a un paté rústico, pero se come caliente y con una textura más suelta. El nombre viene del mortero, el utensilio en el que tradicionalmente se machacaban todos los ingredientes.
Aunque es el plato estrella de Cuenca, también se prepara en la zona oriental de Guadalajara y en partes de Albacete y Requena, con pequeñas variantes. Es un plato muy antiguo: un potaje llamado morteruelo aparece ya en el Libre del Coch de Ruperto de Nola, uno de los recetarios más antiguos de la cocina española, aunque aquella receta, con queso, carnero y leche de almendras, era muy distinta de la actual.
Ingredientes del morteruelo (6 personas)
- 250 g de hígado de cerdo
- Media liebre o medio conejo de monte
- 1 perdiz
- Un cuarto de gallina
- 250 g de panceta
- 1 punta de jamón serrano
- 150 g de pan de hogaza duro
- 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite de oliva
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de alcaravea
- Media cucharadita de canela molida
- Media cucharadita de clavo molido
- Agua y sal
Si no encuentras caza, puedes sustituirla por conejo y pollo de granja. El sabor será más suave, pero el plato sigue siendo muy rico.
Receta de morteruelo paso a paso
- Cuece las carnes. Pon en una olla la liebre o el conejo, la perdiz, la gallina, la panceta y el jamón, cúbrelos con agua, añade sal y deja cocer a fuego suave unas dos horas, hasta que la carne se desprenda sola. Guarda el caldo.
- Desmenuza. Saca las carnes, quita huesos y pieles y desmenúzalas muy fino, a mano o con un tenedor.
- Fríe el hígado y el pan. En una cazuela con la manteca o el aceite, dora el hígado cortado en dados y retíralo. En la misma grasa, fríe el pan en trozos.
- Tuesta las especias. Baja el fuego y tuesta un momento el pimentón y el resto de especias, con cuidado de que no se quemen.
- Machaca. Añade un poco de caldo, el pan y el hígado, y machaca en el mortero o tritura hasta obtener una pasta.
- Junta todo. Incorpora las carnes desmenuzadas y ve añadiendo caldo caliente mientras remueves a fuego lento unos 20 minutos, hasta que quede una pasta espesa pero untuosa. Rectifica de sal.
Cómo se come el morteruelo
Se sirve caliente, en la misma cazuela o en una sartén pequeña, con rebanadas de pan tostado o picatostes para untar. Es un plato para compartir al centro de la mesa, como entrante o como parte de un picoteo manchego junto a las migas, el atascaburras o un buen queso manchego. Su temporada es el invierno, cuando más apetece y cuando más se ve en las cartas.
La caza en el Quijote
La liebre, ingrediente clásico del morteruelo, era carne de fiesta en la Mancha de Cervantes. En las bodas de Camacho, en el capítulo 20 de la segunda parte, Sancho se queda maravillado ante el banquete: en los árboles cuelgan, para ir a parar a las ollas, «las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma», en tal cantidad que «no tenían número». Y poco después, al elegir bando entre Camacho y Basilio, Sancho lo tiene claro: se queda con Camacho, «de cuyas ollas son abundantes espumas gansos y gallinas, liebres y conejos».
Dónde comer morteruelo
El mejor sitio para probarlo es la propia Cuenca, donde aparece en la carta de muchos restaurantes de cocina tradicional, sobre todo en otoño e invierno. El restaurante del Parador de Cuenca también suele incluirlo entre sus platos regionales. Y si recorres la Ruta del Quijote, en nuestra selección de restaurantes imprescindibles tienes casas de cocina manchega para descubrir otros platos de la tierra.
Preguntas frecuentes
Una especie de paté caliente típico de Cuenca, hecho con hígado de cerdo, carnes de caza como liebre o perdiz, gallina, panceta, pan y especias, todo bien machacado. Se come untado en pan.
Tradicionalmente se toma caliente, recién hecho, untado en pan tostado o con picatostes. Algunas versiones envasadas se comen templadas o frías, como un paté.
Las más habituales son pimentón, clavo, canela, pimienta, comino y alcaravea, que le dan su aroma tan característico.
Es el plato más emblemático de Cuenca, aunque también se prepara en la zona oriental de Guadalajara y en partes de Albacete y Requena. Su nombre viene del mortero en el que se machacaban los ingredientes.
Foto de portada: Malopez 21, CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons.
