El mazapán de Toledo es el dulce más famoso de la ciudad: una pasta de almendra y azúcar, suave y compacta, que se moldea en figuritas y se dora ligeramente en el horno. Se hace en Toledo desde hace siglos, en obradores y en conventos de monjas, y es el recuerdo gastronómico más típico de una visita a la ciudad, sobre todo en Navidad.
El mazapán de Toledo lleva solo almendra cruda, pelada y molida y azúcar, con al menos un 50 % de almendra. Tiene Indicación Geográfica Protegida, que exige que se elabore en la provincia de Toledo. Se vende en figuritas, en anguilas rellenas y en delicias, y se compra en los obradores del casco histórico y en el torno de varios conventos.
Qué es el mazapán de Toledo
Es una masa fina hecha con almendra y azúcar. Las almendras, siempre dulces, crudas y peladas, se muelen y se amasan con el azúcar hasta formar una pasta compacta, que después se moldea en figuras y se hornea un momento para que la superficie quede dorada y el interior, tierno.
La Indicación Geográfica Protegida Mazapán de Toledo fija las reglas: la almendra es el ingrediente principal, con al menos el 50 % del peso, el mazapán debe tener un mínimo del 26 % de grasa y tiene que elaborarse en la provincia de Toledo. Los que cumplen el pliego llevan en la etiqueta el sello de la IGP.
Historia y leyenda
La almendra y el azúcar llegaron a la península con los árabes, y la tradición sitúa el origen del mazapán en el Toledo medieval. La leyenda más contada dice que, en una época de hambre en torno a la batalla de las Navas de Tolosa (1212), las monjas del convento de San Clemente alimentaron a la ciudad con lo único que tenían en abundancia en sus despensas: almendras y azúcar. Hoy las monjas cistercienses de San Clemente siguen haciendo mazapán.
Está documentado que el dulce ya se conocía en el siglo XVI. El recetario de Ruperto de Nola, reimpreso en Toledo en 1525, recoge los «margapanes». Desde entonces los confiteros toledanos le dieron formas cada vez más elaboradas. A finales del siglo XIX el mazapán de Toledo ya se enviaba a toda España por Navidad.
Tipos de mazapán de Toledo
- Figuritas. Las piezas pequeñas de toda la vida, con formas de media luna, corazón, pez o bolita, doradas por fuera.
- Anguila. Una pieza grande en forma de serpiente enroscada, a menudo rellena de yema, batata o cabello de ángel y decorada con frutas escarchadas. Es uno de los regalos navideños más típicos.
- Delicias. Pequeños bocados de mazapán rellenos, más finos y dulces.
- Con chocolate. Algunos obradores y conventos lo venden también bañado en chocolate.
Cómo distinguir un buen mazapán
- El sello de la IGP. Es la garantía de que lleva al menos un 50 % de almendra y de que está hecho en la provincia de Toledo.
- Los ingredientes. En la etiqueta, la almendra tiene que ir en primer lugar. Si aparecen aromas, jarabes o féculas, la calidad baja.
- El sabor. Un buen mazapán sabe a almendra, no a azúcar ni a esencias, y su textura es tierna, no seca ni pastosa.
Dónde comprar mazapán en Toledo
En el casco histórico hay obradores con mucha tradición, como Santo Tomé, en la calle del mismo nombre, junto a la iglesia que guarda El entierro del señor de Orgaz (una de las paradas de nuestra ruta a pie por Toledo en un día), o Mazapanes Conde, en la plaza de Valdecaleros. También lo venden en el torno varios conventos de monjas, como el de San Clemente, el de Santo Domingo el Antiguo o el de Jesús y María, una forma de comprar mazapán hecho como hace siglos. En los conventos los horarios son cortos y cambian, así que conviene preguntar en la oficina de turismo, que publica la guía Toledo dulce con las direcciones de obradores y conventos.
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Receta de mazapán casero
Con tres ingredientes y un horno bien caliente se puede hacer en casa. Salen unas 25 figuritas.
Ingredientes
- 250 g de almendra cruda pelada y molida muy fina (mejor marcona)
- 250 g de azúcar glas
- 1 clara de huevo
- 1 yema, para pintar
- Ralladura de limón (opcional)
Paso a paso
- Mezcla. Junta la almendra molida y el azúcar glas hasta que queden bien integrados.
- Amasa. Añade la clara y, si quieres, la ralladura de limón, y amasa hasta conseguir una pasta compacta que no se pegue a las manos.
- Deja reposar. Envuelve la masa en film y déjala en la nevera una hora, para que sea más fácil de moldear.
- Da forma. Haz figuritas del tamaño de una nuez: medias lunas, bolitas, peces.
- Dora. Píntalas con yema batida y hornéalas a 220 ºC solo dos o tres minutos, hasta que se doren las puntas. Si se hornean de más, se endurecen al enfriar.
Se conservan dos semanas en una caja de lata o un recipiente hermético.
Preguntas frecuentes
Almendra cruda, pelada y molida y azúcar. La IGP exige que la almendra sea al menos el 50 % del peso.
En los obradores del casco histórico, como Santo Tomé o Mazapanes Conde, y en el torno de conventos como San Clemente, Santo Domingo el Antiguo o Jesús y María.
Una pieza grande de mazapán con forma de serpiente enroscada, rellena a menudo de yema, batata o cabello de ángel y decorada con frutas escarchadas. Es un regalo típico de Navidad.
La tradición lo sitúa en el Toledo medieval. Según la leyenda, las monjas del convento de San Clemente lo elaboraron para alimentar a la ciudad en una época de hambre hacia 1212. Ya aparece en un recetario reimpreso en Toledo en 1525.
El casero, unas dos semanas en un recipiente hermético. El comercial lleva su fecha de consumo preferente en el envase.
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Foto de portada: Tamorlan, CC BY-SA 3.0, vía Wikimedia Commons.
